Taliansky milostný románik s espressom: Prečo je také populárne?

Na celom svete je len málo krajín, ktoré majú také silné kultúrne spojenie a spojenie s espressom ako Taliansko. Po vode je espresso údajne druhým najkonzumovanejším nápojom v krajine .

V skutočnosti je espresso tak neoddeliteľnou súčasťou jeho kultúrnej identity, že talianske ministerstvo pre politiku poľnohospodárstva, výživy a lesníctva podalo niekoľko žiadostí UNESCO o zachovanie talianskych koreňov espressa . Zaujímavé je, že žiadna z nich doteraz nebola úspešná z viacerých dôvodov.

Takže čo presne robí Talianov tak nadšenými pre espresso? Je zrejmé, že Taliansko vynašlo kávovar na espresso – a na druhej strane navždy zmenilo globálny kávový priemysel. Ale okrem toho, prečo je Taliansko považované za hlavné mesto espressa na svete?

Aby som to zistil, hovoril som s profesorom Jonathanom Morrisom, autorom knihy Káva: Globálna história a spoluhostiteľom podcastu História kávy , a Chiarou Bergonzi, zakladateľkou Lot Zero . 

ZROD ESPRESSA

Jednoducho povedané, za espresso sa musíme Talianom poďakovať. Krajina zohrala kľúčovú úlohu vo vývoji technológie espresso kávovarov – a stále v tom pokračuje.

Jedným z najdôležitejších momentov v globálnom kávovom priemysle bol rok 1884, keď Talian Angelo Moriondo vyrobil stroj, ktorý využíval paru na skrátenie času potrebného na prípravu šálky kávy .

Okrem toho, že Chiara je zakladateľkou jednej z najvplyvnejších pražiarní špeciálnej kávy v Taliansku, je aj skúsenou porotkyňou súťaže a expertkou na latte art.

„Bol to Angelo Moriondo, kto vynašiel prvý prototyp stroja na espresso,“ hovorí. „Navrhol vertikálny valcový kotol vyhrievaný plynovými sporákmi, ktorý vám umožnil variť kávu pri tlaku 1,5 baru.

„Jeho myšlienkou bolo extrahovať kávu v kratšom čase, a tým poskytnúť lepšie a efektívnejšie služby zákazníkom,“ dodáva. „Spoločnosti ako Gaggia a Faema začali rýchlo vyvíjať svoje vlastné modely, ktoré sú podobné moderným kávovarom na espresso, ktoré vidíme dnes.“

Trvalo však nejaký čas, kým Taliansko plne prijalo espresso – a kým sa kávovary rozšírili po Európe.

Jonathan je riaditeľom výskumu kultúry a životného prostredia na University of Hertfordshire a je tiež profesorom výskumu moderných európskych dejín.

„Espresso kávovary bývali vyhradené pre prestížnejšie zariadenia, ako sú hotely, kokteilové bary alebo veľké kaviarne,“ hovorí. “Až po druhej svetovej vojne sa technológia rozšírila a stala sa oveľa populárnejšou.”

KEDY A PREČO SA STALA TAK POPULÁRNOU?

Akonáhle sa espresso stroje stali bežnejšími v talianskych kaviarňach, začali sa v krajine otvárať špecializované espresso bary – hoci boli z veľkej časti vyhradené pre tých najbohatších v spoločnosti.

V roku 1911 však talianske úrady presadili maximálnu cenu určitých „nevyhnutných vecí“, ktoré zahŕňali kávu. Vzhľadom na tieto oveľa nižšie ceny začali prevádzkovatelia espresso barov meniť svoj štýl obsluhy – vrátane účtovania dodatočných poplatkov, ak si zákazník namiesto státia sadol a vypil svoje espresso.

„Hoci tieto predpisy v druhej polovici 20. storočia zmizli, mnohí majitelia podnikov ich stále dodržiavajú,“ vysvetľuje Jonathan. „Taliani sú zvyknutí na nízke ceny espressa a aby ste ich mohli nastaviť, musíte si kúpiť lacnejšiu kávu. To je dôvod, prečo sa robusta stala tak populárnou.”

Miesto Robusty v sektore talianskej kávy

Vďaka cenovým reguláciám museli majitelia espresso barov čo najviac znížiť svoje náklady – a káva, ktorú používali, bola veľká časť toho.

„Pražiarne a dodávatelia kávy by zmiešali arabiku s robustou,“ hovorí Chiara. “Tmavšie pečienky sa stali populárnymi najmä v južnom Taliansku.”

V celej krajine sa jednoznačne preferuje tmavšia a „silnejšia“ káva. To pravdepodobne pomáha vysvetliť, prečo sú menšie nápoje, ako je espresso, také populárne, pretože sa dajú konzumovať oveľa rýchlejšie – a častejšie počas dňa.

„Väčšina Talianov považuje espresso za ‚skutočnú‘ kávu, pretože sú viac zvyknutí na intenzívnu, plnú, silnú a často horkú chuť,“ dodáva. “To sa určite líši od preferencií kávy v iných krajinách , kde môžu piť viac filtrovanej kávy alebo zvoliť svetlejšie profily praženia.”

Jonathan vysvetľuje, že akonáhle sa espresso stalo „vlastnosťou talianskeho života“, rozmach začal aj vývoj novej technológie strojov.

„Stroje prešli z používania tlaku 2 až 3 bary na deväť až dvanásť barov, čo pomohlo vytvoriť vrstvu krému – čo je to, čo teraz chápeme ako espresso,“ hovorí.

V porovnaní s mnohými inými krajinami sa talianska kávová kultúra za posledných niekoľko desaťročí príliš nezmenila.

„Napriek inflácii sú náklady na espresso stále najnižšie v Európe,“ hovorí Chiara. “Stále existuje názor, že espresso musí zostať cenovo dostupné, pretože ľudia ho pijú každý deň toľko, ako aj skutočnosť, že je tak dlho lacné.”

V konečnom dôsledku, dokonca dodnes, to masívne ovplyvnilo taliansku kávovú kultúru.

„V Taliansku platia určité pravidlá o pití kávy,“ hovorí Jonathan. „Cappuccino nepijete po polnoci. Po dopoludňajších hodinách už nepijete nič iné ako espresso (alebo espresso s kvapkou mlieka).

„Tradične a historicky bolo pitie espressa veľkou súčasťou spoločenského života ľudí,“ dodáva. „Nesadli by ste si a nestrávili hodiny pri káve, ale ak by ste mali päť minút voľného času, mohli by ste to rýchlo dobehnúť. Bolo to pohodlné a bolo to spontánne.“

Chiara súhlasí a hovorí, že pitie espressa je pre mnohých ľudí v krajine stále rituálom. 

„Objednávanie espressa v bare zostáva jedným z najhlbšie zakorenených talianskych zvykov,“ vysvetľuje. „Väčšina ľudí sa zastaví pri bare, objedná si espresso a vypije ho, keď stojí pri pulte. Je to rýchla a cenovo dostupná prestávka od každodenných aktivít a perfektná výhovorka na socializáciu a stretnutia s priateľmi.“

Prijme teda Taliansko niekedy naplno špeciálnu kávu?

Vzhľadom na veľkú preferenciu tmavého praženého, ​​horkého espressa je taliansky sektor špeciálnej kávy určite menej rozvinutý ako inde v Európe a mimo nej. 

„Špeciálna káva je v Taliansku malý segment, čo sa týka veľkosti trhu, zaostáva za väčšinou ostatných európskych krajín,“ hovorí mi Jonathan. „Hoci talianske stroje na espresso a mlynčeky sú v mnohých kaviarňach po celom svete, vo väčších mestách nájdete pomerne málo špeciálnych pražiarní kávy.“

Keďže špeciálna káva zvyčajne uprednostňuje svetlejšie profily praženia a jednopôvodové zrná, je pochopiteľné, prečo sa väčšina tradičných talianskych pijanov kávy naďalej drží toho, čo vedia.

„Mnohí Taliani, najmä staršie generácie, tiež neveria, že kvalitnejšia káva by mala mať vyššiu cenu,“ hovorí Chiara. V máji 2022 dostala špeciálna kaviareň vo Florencii pokutu 1 000 EUR (1 056 USD) po sťažnosti zákazníkov na ceny .

Chiara však zároveň verí, že ľudia sú čoraz otvorenejší pitiu špeciálnej kávy. 

„Hoci je espresso hlboko zakorenené v talianskej kultúre, vyvinulo sa aj z hľadiska kvality kávy, profilu praženia a receptúr – ako by malo,“ hovorí. „Špeciálna káva už mení myslenie a chuť spotrebiteľov. Ľudia začínajú skúšať ľahké alebo stredné praženie, sladšie a aromatickejšie kávy a dokonca aj iné spôsoby varenia.“

Taliani zostávajú pevne verní svojim koreňom kávovej kultúry a tmavé, horké espresso je stále na vrchole. To však neznamená, že preferencie sa nemenia, aj keď ide o oveľa pomalšie tempo.

„Mali by sme sa zaviazať, že napíšeme novú stránku v histórii talianskej kávy – takú, kde tradícia nie je obmedzením, ale povzbudzuje nás, aby sme zakaždým pripravili to najlepšie espresso,“ uzatvára Chiara.

Páčilo sa vám to? Potom si prečítajte náš skutočný príbeh zrnkovej kávy .