Ako môžu baristi napeniť mlieko do špeciálnej kávy bez použitia pary?

Pre kávových profesionálov aj spotrebiteľov je dobre štruktúrovaný kávový nápoj na báze mlieka – ako je latte, flat white alebo cappuccino – veľmi žiadaným zmyslovým zážitkom. A zatiaľ čo espresso hrá kľúčovú úlohu v kvalite nápoja, neodmysliteľnou súčasťou je aj textúra napareného mlieka.

Varenie mlieka v pare je však notoricky náročný proces na naučenie sa a zvládnutie – a baristom môže často trvať mesiace, kým budú vedieť, ako to urobiť efektívne. 

Navyše sme v posledných rokoch boli svedkami toho, že stále viac kaviarní a pražiarní investuje do automatizovaných riešení na napenenie mlieka z viacerých dôvodov.

Aby som sa dozvedel viac o výhodách napeneného mlieka, hovoril som s Umbertom Majerom, prezidentom a generálnym riaditeľom spoločnosti VEA Ventures a Jaime Gamonedom, obchodným riaditeľom spoločnosti Heylo Coffee . Prečítajte si viac o ich postrehoch.

VÝZVY SPOJENÉ S NAPAROVANÍM MLIEKA

Na prvý pohľad sa parenie mlieka javí ako pomerne jednoduchý proces.

„Na tradičnú paru mlieka musíte použiť parnú tyčinku,“ hovorí Umberto. “To využíva paru na zahriatie mlieka [na požadovanú teplotu] a tiež vytvára penovú a penovú textúru.”

Je však dôležité porozumieť vede za parením mlieka , pretože dochádza k niekoľkým dôležitým molekulárnym zmenám:

• Pri zahrievaní mlieka sa jeho bielkoviny predlžujú a rozmotávajú
• Keď do mlieka zapracujeme vzduch, keď sa zahrieva, bielkoviny vytvoria vo vzduchu bubliny
• Jeden koniec mliečneho proteínu je hydrofilný (priťahovaný k vode), zatiaľ čo druhý koniec je hydrofóbny (odpudzuje vodu)
• To znamená, že v každej bubline hydrofilný koniec priťahuje kvapalinu, zatiaľ čo hydrofóbny koniec priťahuje vzduch – bublina zostáva neporušená a vytvára stabilnú mikropenu.

Slabá technika naparovania

Hoci sa to môže zdať dosť jednoduché, bez dodržiavania niekoľkých osvedčených postupov na naparovanie mlieka môže barista skončiť so zlými výsledkami v šálke. Napríklad, ak je špička prútika príliš odkrytá alebo príliš vysoko nad hladinou mlieka, vytlačí do mlieka veľké prúdy vzduchu. To vytvorí príliš veľa peny, čo má za následok nerovnomernú štruktúru. 

Naopak, ak hrot parného vetra nie je dostatočne odkrytý a je príliš hlboko pod povrchom, mlieko sa zohreje, ale do tekutiny nebude privádzané dostatok vzduchu. Vznikne tak príliš málo peny (známej aj ako „mokré“ mlieko).

Podľa asociácie Specialty Coffee Association je odporúčaná teplota na ohrev mlieka 55 °C až 65 °C (139 °F až 149 °F) . Ak barista zohreje mlieko na teplotu vyššiu ako 70 °C, riskuje denaturáciu bielkovín a tým pádom nevytvorí mikropenu.

„Problémy s naparovaním mlieka sú tradične v rovnováhe medzi časom a množstvom pary a tepla, ktoré do tekutiny privádzate, ako aj so správnou textúrou,“ hovorí mi Umberto. “Ak sa pomýlite, mohli by ste skončiť s vodnatým, pripáleným alebo studeným mliekom alebo dokonca príliš veľa alebo príliš málo bublín.”

Pridanie vody

Umberto vysvetľuje, že pri použití tradičných metód parenia sa do mlieka pridáva 10 % až 15 % vody vyrobenej z pary.

„Aj pri vysokokvalitných espresso strojoch je minimálne množstvo pridanej vody stále okolo 8 %,“ vysvetľuje Jaime. 

V skutočnosti to znamená, že mlieko sa rozmočí a stratí časť svojej krémovosti a bohatosti. Nielenže to negatívne ovplyvňuje skúsenosti spotrebiteľov, ale tiež to znamená, že z nápojov na báze espressa nemôžete dosiahnuť najlepšie výsledky.

FUNGUJE MLIEČNA PENA LEPŠIE PRE ŠPECIÁLNU KÁVU?

Vzhľadom na výzvy spojené s tradičným dusením mlieka si musíme položiť otázku: je lepšie ohrievať mlieko bez použitia pary?

Dokonca aj keď barista pripraví vysokokvalitné a rovnomerne extrahované espresso, bude nevyhnutne chutiť zle, keď ho spárujete so zle napareným mliekom, čím odvrátite ťažkú ​​prácu v celom dodávateľskom reťazci. A keďže zákazníci platia v kaviarňach čoraz vyššie ceny, nikdy nebolo dôležitejšie, aby kvalita a konzistencia mliečnych nápojov zostala vysoká. 

Okrem toho sa špecializované kaviarne musia okrem zachovania kvality a konzistentnosti zamerať aj na efektivitu. Potreba rovnomerne vyvážiť všetky tri zložky viedla niektoré kávové podniky k investíciám do automatizovaných riešení na napenenie mlieka.

„ Napríklad Heylo’s Milk Module používa ventily na pridávanie vzduchu do mlieka,“ vysvetľuje Umberto. “Iné systémy medzitým využívajú paru v automatizovanom uzavretom okruhu na napenenie a ohrev mlieka.”

Jaime mi hovorí, že technológia napenenia Heylo vedie k napeneniu mlieka, ktoré pozostáva z približne 90 % peny. To vytvára hustú, hustú štruktúru, pretože do mlieka nebola pridaná žiadna voda z naparovania.

“Používame vzduchové čerpadlo na vstrekovanie vzduchu do mlieka predtým, ako sa zahreje,” hovorí. “Na druhej strane sa môžeme uistiť, že všetka kvapalina sa rovnomerne zahrieva súčasne.”

Ovládanie teploty

Umberto mi hovorí, že automatizované riešenia na napenenie mlieka tiež umožňujú lepšiu kontrolu prenosu tepla. 

Baristi často potrebujú robiť viac vecí naraz. Okrem podávania panákov a varenia mlieka môžu obkladať jedlo, komunikovať so zákazníkmi a komunikovať so svojimi kolegami. V týchto chvíľach sa môže ľahko mlieko prehriať, a tým spáliť jeho cukry a denaturovať jeho bielkoviny. Negatívne účinky môže mať aj príliš rýchle zohriatie mlieka.

„Bezparné vykurovanie môže byť šetrnejšie,“ vysvetľuje Umberto. “Môže tiež poskytnúť baristom väčšiu kontrolu nad tým, ako sa mlieko ohrieva.”

JE PENENIE LEPŠIE AKO NAPAROVANIE?

Hoci tradičné espresso kávovary sú neoddeliteľnou súčasťou mnohých kaviarní po celom svete, automatizácia naparovania alebo napenenia mlieka má niekoľko výhod.

Jedným z najvýraznejších je mliečny odpad. Výskum z University of Edinburgh odhaduje, že jeden zo šiestich pollitrov mlieka vyprodukovaného v Spojenom kráľovstve sa buď vyhodí alebo stratí – pričom za časť tohto odpadu sú určite zodpovedné kaviarne.

„Pri naparovaní mlieka majú baristi tendenciu vyhodiť malé množstvo na dno džbánu, pretože je buď príliš „mokré“ na nalievanie latte art, alebo použili príliš veľa mlieka,“ hovorí Umberto. „Vysokokvalitné automatické systémy na napenenie mlieka však plytvajú menej ako 1 % použitého mlieka.“

Zníženie spotreby energie

Aby kávovar na espresso produkoval paru na požiadanie, musí byť jeho bojler dobre udržiavaný a neustále funkčný. To môže mať za následok nielen zvýšené náklady na energiu pre kávový biznis, ale môže to mať aj významný vplyv na životné prostredie.

Avšak riešenia na napenenie mlieka, ktoré využívajú technológiu indukčného tepelného bloku ako Helyo, spotrebujú menej energie v porovnaní s tradičnými strojmi. V konečnom dôsledku to znamená, že pražiareň v kaviarni môže znížiť svoje náklady aj uhlíkovú stopu.

Priestor a efektivita

Mnohé riešenia na napenenie mlieka sú modulárne systémy , čo znamená, že sú menšie ako tradičné stroje na espresso. Nielenže to pomáha šetriť miesto na pulte, ale môže tiež pomôcť zlepšiť pracovný tok a efektivitu .

Napríklad niektoré automatizované systémy na napenenie mlieka dokážu napeniť niekoľko rôznych druhov mlieka, vrátane rastlinných možností .

„Mliečny modul Heylo môže štandardne dodávať dva druhy mlieka s možnosťou pridať ďalší typ,“ hovorí Jaime.

Umberto vysvetľuje, že rôzne druhy mlieka vyžadujú rôzne techniky naparovania, a preto môže byť pre baristov ťažké dosiahnuť konzistentné výsledky.

„Rastlinné mlieka sa od seba paria odlišne,“ hovorí. „Pri niektorých musíte naparovať dlhšie alebo pridávať viac vzduchu, iné vyžadujú napríklad nižšie teploty.

„Nemliečne mlieka sú tiež vodnatejšie ako kravské mlieko, takže riziko zriedenia je ešte väčšie,“ dodáva. “Použitím automatického systému napenenia mlieka môžete dosiahnuť lepšie výsledky.”

Čoraz častejšie zavádzanie automatizácie

Jedným z najväčších trendov kávového priemyslu, ktorý v roku 2023 vidíme, je nepochybne rastúca závislosť od automatizácie .

„Naparovanie nie je vždy činnosťou s pridanou hodnotou,“ hovorí Umberto. „Stojíme na pokraji revolúcie, kde automatizácia prevezme penenie mlieka.

„V konečnom dôsledku to povedie k vyššej kvalite nápojov a umožní baristom sústrediť sa viac na nalievanie latte art,“ dodáva.

Jaime medzitým verí, že varenie v pare má stále svoje miesto v špeciálnej káve.

„Parenie mlieka a nalievanie latte art je súčasťou práce baristu,“ hovorí. Dodáva však, že v dôsledku nedostatku personálu a rastúcich nákladov si myslí, že úloha automatizácie v kaviarňach bude naďalej rásť.

Proces parenia mlieka je už dlho súčasťou špeciálnej kávy a obľubuje ho mnoho baristov po celom svete. Vzhľadom na rastúce zameranie na kvalitu nápojov je však dôležité hľadať nové spôsoby prípravy nápojov.

Na trhu sa začína objavovať čoraz viac riešení na napenenie mlieka, ktoré využívajú indukčný ohrev a iné „bezparé“ metódy. A bez ohľadu na váš názor na ne, sme si istí, že ich v budúcnosti začne používať čoraz viac kaviarní.

Páčilo sa vám to? Potom si prečítajte náš článok o tom, aké objatie kávy ponúka Írska káva .